Gran Bollito alla Padovana

DATE / TIME 12/03/2023 12:00

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Date(s) - 03/12/2023 - 23/12/2023
12:00 pm - 3:30 pm

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L’inizio della tradizione padovana del bollito la possiamo individuare nel seicento. Giuseppe Maffioli, nel suo libro ‘La cucina padovana’ parla di un documento, una nota delle spese di carne fatte l’11 dicembre 1604 e il 29 gennaio 1605 da Galileo Galilei al beccaio di Abano. Nel documento troviamo l’indicazione di enormi quantitativi di carne consumata: 260 libbre di carne di manzo 83 libbre di sovranella e 54 libbre di vitello. Professore di matematica, presso l’Università di Padova e così, come era d’uso in quel tempo, teneva pensione ai suoi numerosi studenti, considerata la sua fama internazionale. Ebbe studenti famosi e nobili come C. Gonzaga, T. Morosini, F. e A. Duodo. Era amante della buona cucina e del buon bere, ci sono note di pagamenti per vino rosso e bianco ad un certo Bartolomeo Mazo, fattore in casa Contarini. Si presume preparasse le sue cibarie così come le descrisse il coevo Messer Mattia Geigher, Bavaro di Morburg trinciante dell’Illustrissima Natione Alemanna in Padova, ne “Li Tre trattati” editi in Padova nel 1639 con ‘licenza de Superiori’. In questi trattati i piatti sono suddivisi per stagione

Nella stagione autunnale:

Carne di vaccina e di bue lessa con rafano marino sopra piatti 3

Carne di coscia di castrato lessa

Nella stagione invernale:

Lingue di bue salate, spaccate per mezzo – piatti 2

Galline lesse 2 – piatti 2

Carne di bue lessa della coscia ……. – piatti 2

Teste di vitello due lesse ….. – piatti 2

Anitre selvatiche due lesse …… – piatti 2

Mostarda, vino, cedro trinciato, con zucchero sopra, piatti due per persone – piatti

Tradizione vuole che nei pranzi di nozze si servisse prima degli arrosti il bollito con tutti i suoi ingredienti di rito: il manzo, la gallina, il cotechino, la lingua salmistrata, a discrezione l’anitra, l’oca, la faraona. Veniva accompagnato il tutto con verdure cotte, cren con l’aceto, salsa verde, mostarda e sale grosso. Il riproporre il gran bollito è importante per non perdere la nostra cultura che alla cucina è legata indissolubilmente e come vuole un vecchio proverbio: piuttosto di perdere una tradizione è meglio che bruci un paese. Al bollito è stato abbinato un vino rosso giovane fresco fruttato ottenuto con la macerazione carbonica delle uve prima della loro pigiatura: il Novello. Vino non di tradizione in quanto è abbastanza recente questa pratica enologica che ha avuto inizio in Francia e ha trovato anche da noi cultori e estimatori di questo prodotto. Piacevolissimo per i profumi che ricordano i frutti di bosco, i lamponi , le fragole , sapore asciutto a volte abboccato, buona acidità, ha vivacità ed esuberanza ma data dalla sua estrema giovinezza esso va colto con rapidità .

Giorgio Borin

Quando il gusto incontra gli altri sensi

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Gran Bollito alla Padovana